El error nutricional que arrastramos desde hace 50 años
y cómo evitar repetirlo en 2026
Era enero de 1977, Washington estaba gris y el aire cortaba la cara, y aun así George McGovern caminaba por el Capitolio con esa euforia peligrosa que solo tienes cuando crees que vas a arreglar algo enorme.
No era médico, era senador por Dakota del Sur, un sitio donde la política local no gira en torno a debates teóricos, sino alrededor de quien cría vacas.
Sobre su mesa reposaba un documento que su comité había tardado meses en redactar:
Dietary Goals for the United States.
El mensaje era directo, claro y científicamente fundamentado para la época: la enfermedad cardiovascular estaba disparada y la grasa saturada parecía ser la culpable. Así que McGovern escribió una frase simple:
“Disminuye el consumo de carne”
No dijo “considera”. No dijo “tal vez”. Dijo disminuye. Y con esa sola palabra, firmó su sentencia de muerte política.
Antes de que entres en pánico: no se trata de que “todo esté mal” ni de que nada sea seguro. Se trata de entender cómo se forman las recomendaciones, qué hemos corregido ya y qué podemos hacer mejor hoy
La respuesta de la industria
La tinta del informe ni siquiera estaba seca cuando la industria decidió que McGovern necesitaba aprender una lección. No usaron argumentos científicos; usaron miedo. El Consejo del Huevo envió un comunicado que, leído hoy, parece ficción distópica:
Lo aterrador... es que los defensores de una dieta baja en colesterol ahora tienen la credibilidad y el prestigio del Senado de los Estados Unidos detrás.
Léelo otra vez. No temían a la ciencia. Temían que la gente creyera a la ciencia porque venía con el sello del Senado.
La industria láctea fue más lejos y pidió que la guía fuera retirada completamente. Los productores de carne movilizaron a votantes en el propio estado de McGovern.
El silenciamiento
Nueve meses después, en septiembre de 1977, el senador fue obligado a claudicar. La nueva versión del texto ya no decía “Disminuye el consumo de carne”, sino
“Elige carnes, pollo y pescado que reduzcan la ingesta de grasa saturada”
Parece un matiz, pero fue una derrota total. El primer mensaje pedía reducir ventas; el segundo daba permiso para seguir consumiendo, solo que de forma diferente.
Y para asegurarse de que nadie volviera a intentar algo así, la industria exigió (y consiguió) que el Comité de Nutrición fuera disuelto y sus funciones absorbidas por el Comité de Agricultura, el organismo diseñado literalmente para proteger a los ganaderos. Pero la tragedia real no terminó ahí; en realidad, venía de mucho antes.
Los 76 años que no aprendimos nada (1950-2026)
La recomendación de McGovern se basaba en la teoría de un hombre llamado Ancel Keys, quien en los años 50 había propuesto que la grasa saturada causaba infartos.
Keys era brillante y persuasivo, y en 1961 convenció a la American Heart Association de adoptar su hipótesis como dogma.
Keys tenía acceso a datos de 22 países. Solo incluyó 7 en lo que se conoce como el "Seven Countries Study."
¿Los 15 países que faltaban? Francia, Alemania, Suiza, lugares donde la gente comía mucha grasa y tenía pocos infartos. ¿Fue intencional? Los historiadores aún lo debaten, pero el daño estaba hecho: una teoría incompleta se convirtió en verdad absoluta durante 70 años.
Y esa verdad incompleta nos llevó al desastre de la margarina.
El desastre de la margarina (1960s-2018)
La industria vio la oportunidad.
Desarrolló la margarína: grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (hydrogenated oils) que eran baratas, estables, y podían reemplazar mantequilla.
En los 1960s-80s, el gobierno, las organizaciones médicas, y las campañas de salud cardíaca promovieron la margarina como una “mejora científica moderna” sobre la mantequilla.
Mi madre, como la tuya, llenó la nevera de tarrinas creyendo que cuidaba nuestro corazón. Luego (mucho después, en los 1990s-2000s) la ciencia descubrió algo incómodo:
Las grasas trans en la margarina son SIGNIFICATIVAMENTE PEORES para el corazón que la mantequilla.
Elevan LDL “malo”
Reducen HDL “bueno”
Crean inflamación sistémica
Esto significa que durante 40 años, la recomendación de salud pública del gobierno fue probablemente dañina. Cuarenta años de consejo nutricional que causó potencialmente más daño cardiovascular que la alternativa que reemplazó.
La buena noticia es que hoy, en muchos países, las grasas trans industriales se han limitado o eliminado de los alimentos procesados, y entendemos mucho mejor qué tipos de grasa son realmente problemáticos.
Si te quedas con una sola idea, que sea esta: desconfía de los “sustitutos milagro” ultraprocesados y prioriza alimentos lo más mínimamente procesados posible.
¿Y sabes por qué te cuento todo esto hoy?
Porque esta semana, la historia acaba de repetirse.
La nueva administración, bajo Robert F. Kennedy Jr., ha lanzado las Guías Dietéticas 2025-2030 con la promesa de “limpiar la casa” y eliminar conflictos de interés.
Pero la realidad es tozuda: los miembros del panel científico tienen vínculos financieros documentados con la Asociación Nacional de la Carne y el Consejo Nacional de Lácteos. Y sorpresa: las nuevas guías favorecen precisamente a la carne roja y los lácteos enteros.
El patrón es idéntico al de 1977, solo que más sofisticado. La guía visual (la famosa pirámide) contradice el propio texto, y los números no cuadran.
Que existan conflictos de interés no significa que todas las recomendaciones oficiales sean basura, pero sí que no podemos tragárnoslas como si fueran la voz pura de la fisiología.
La clave no es vivir paranoicos, sino saber qué partes de las guías tienen un respaldo sólido y cuáles huelen más a lobby que a ciencia.
Pero hay una salida. Los datos reales existen. La fisiología no miente.
Si no quieres esperar a los datos técnicos de mañana, hay tres principios que casi nunca cambian:
Prioriza alimentos completos frente a productos diseñados en laboratorio.
Desconfía de los cambios de moda que prometen soluciones milagrosas de un año para otro.
Piensa en décadas, no en semanas: lo que de verdad importa es lo que tu cuerpo ve repetido una y otra vez
Confía en ti. Estudia la historia. Mira los patrones.
Porque, francamente, la mayoría de la gente no tiene tiempo de hacerse estas preguntas. Tú sí. Y con que unas pocas personas entiendan esto y lo cuenten bien, ya estaremos un poco más protegidos del próximo “milagro” nutricional.
Mañana, los números.
Fuentes
McGovern’s Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs
https://nutritionfacts.org/video/the-mcgovern-report/McGovern’s Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs - PMC
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3910043/United States Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs - Wikipedia
https://en.wikipedia.org/wiki/United_States_Senate_Select_Committee_on_Nutrition_and_Human_NeedsA short history of saturated fat: the making and unmaking of a scientific consensus
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9794145/We’ve Been Lied To: The Truth About Fat, Heart Disease and What You’ve Been Told to Eat
https://masonsmeats.co.uk/blogs/novidades/we-ve-been-lied-to-the-truth-about-fat-heart-disease-and-what-you-ve-been-told-to-eat-is-wrongTop Experts Come Together to Address Nutrition Myths (Ancel Keys Defense)
https://www.bluezones.com/2017/08/top-experts-come-together-to-address-nutrition-myths/How Nutrition Science Reversed Course on Butter vs. Margarine
https://www.headcountcoffee.com/blogs/food-drink/how-nutrition-science-reversed-course-on-butter-vs-margarineThe Demise of Artificial Trans Fat: A History of a Public Health Achievement
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8452362/The Lipid–Heart Hypothesis and the Keys Equation Defined the Dietary Guidelines
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11123895/
Sin referencia alguna a la ingente financiación de la industria del azúcar para culpar a la grasa saturada por un lado (el margen de vender basura —estilo ‘sanísimos’ cereales de desayuno— no está en el mismo orden de magnitud que el de alimentos tradiconales como carne y lácteos), y a Yudkin (o Price, o Clive, o…) por el otro, no se puede hacer crítica sólida.
Gracias 👍 me gusta ver las fuentes, los estudios.